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第三十八章：酿豆腐
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“袁掌柜，我让你准备的其他的东西呢？”林逸峰问道。
那叫小干的伙计颇为机灵，飞快的朝灶房的一侧跑去，很快就拿过了一堆东西。
有刚磨好不久的豆腐，瘦肉，虾仁，食材十分简单，林逸峰评估过悦香楼，因为悦香楼的对面是四海楼，如果让悦香楼做一些珍贵稀有的菜肴，无法和四海楼竞争，因为无论是店面装潢，还是菜品的档次和品类都无法和四海楼想比，有钱人是不会来悦香楼吃的，除非他将坛中香这种极品名贵的独一无二的菜品教给悦香楼，但是此举显然对醉仙楼是有损害。
正是因为如此林逸峰给悦香楼的定位是做平民小吃，开始的甜米糕，现在要教给柳师傅的酿豆腐都是价廉物美的东西，这样就可以在四海楼强势的阴影下面求得夹缝生存，毕竟不是每个人都有钱。
“柳师傅，我要教你的这道酿豆腐虽然用材简单，但是每个步骤都错不得，要不然口味会相差极大，而且因为用的是嫩豆腐，手法一定要轻，我会边说边做一遍。”林逸峰将袖子挽起，对一旁的柳姓厨子说道。
柳姓厨子不停的点头，眼睛转也不转的看着林逸峰。
林逸峰清洗了一下自己的手，用手托起嫩豆腐，用刀在手中将豆腐切成一寸多长，半寸宽的薄豆腐片，轻轻的将切好的豆腐片放在一旁。
“豆腐片不宜太厚，此外这馅主要是用猪肉和虾仁来做的。”林逸峰说的功夫已经飞快的用刀来将瘦肉剁碎，和虾仁混合，加入少许的捣碎的盐巴，搅打成泥状的馅料后，捏成蚕豆大小的一团。
剩下的蛋清本来是要用淀粉来勾芡的，但是这个时代并没有成品的淀粉，都是用堇菜、白榆叶、家榆叶等磨成粉来用于勾芡的。
林逸峰将鸡蛋清和勾芡的粉混合在一起成为糊状，这个是为了最后裹在豆腐外面的，所以放在一旁备用。
将肉末和虾仁加入盐等调料后用少许绍酒煸炒熟后迅速捞起来凉在一旁。
“柳师傅，接下来是最重要的步骤，这酿豆腐做得好不好就全看接下来的功力了。”林逸峰提醒柳姓厨子。
柳姓厨子精神一振，应了一声，更加集中精神盯着林逸峰。
“本来豆腐在处理之前需要用水焯一下去掉异味的，但是这道菜不需要如此，因为这道菜对豆腐的软嫩要求太高，而且等会要炸制，所以在馅料中加入绍酒，后面勾芡的时候也要加入少许酒，这样同样可以去掉豆腐的一丝异味。”林逸峰边说，边将已经炒好的馅料放到两片豆腐中间，用已经打好的蛋清糊包裹住。
“炸制的酿豆腐要分成两步来，首先要将油温烧至六成熟，将包裹好的豆腐放入油中炸制，此时要控制油温，不能太高，如果高了要及时将柴火熄灭，第一步要将外表炸到稳固即可，炸完之后迅速捞起来沥油，沥完油后重新将油升到七成，这次要将整个豆腐炸成金黄色至最后熟。”林逸峰一边解释，一边操作。
林逸峰动作极为轻柔和熟练，这道菜本来就是要求火候和手法的配合。
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“袁掌柜，我让你准备的其他的东西呢？”林逸峰问道。
那叫小干的伙计颇为机灵，飞快的朝灶房的一侧跑去，很快就拿过了一堆东西。
有刚磨好不久的豆腐，瘦肉，虾仁，食材十分简单，林逸峰评估过悦香楼，因为悦香楼的对面是四海楼，如果让悦香楼做一些珍贵稀有的菜肴，无法和四海楼竞争，因为无论是店面装潢，还是菜品的档次和品类都无法和四海楼想比，有钱人是不会来悦香楼吃的，除非他将坛中香这种极品名贵的独一无二的菜品教给悦香楼，但是此举显然对醉仙楼是有损害。
正是因为如此林逸峰给悦香楼的定位是做平民小吃，开始的甜米糕，现在要教给柳师傅的酿豆腐都是价廉物美的东西，这样就可以在四海楼强势的阴影下面求得夹缝生存，毕竟不是每个人都有钱。
“柳师傅，我要教你的这道酿豆腐虽然用材简单，但是每个步骤都错不得，要不然口味会相差极大，而且因为用的是嫩豆腐，手法一定要轻，我会边说边做一遍。”林逸峰将袖子挽起，对一旁的柳姓厨子说道。
柳姓厨子不停的点头，眼睛转也不转的看着林逸峰。
林逸峰清洗了一下自己的手，用手托起嫩豆腐，用刀在手中将豆腐切成一寸多长，半寸宽的薄豆腐片，轻轻的将切好的豆腐片放在一旁。
“豆腐片不宜太厚，此外这馅主要是用猪肉和虾仁来做的。”林逸峰说的功夫已经飞快的用刀来将瘦肉剁碎，和虾仁混合，加入少许的捣碎的盐巴，搅打成泥状的馅料后，捏成蚕豆大小的一团。
剩下的蛋清本来是要用淀粉来勾芡的，但是这个时代并没有成品的淀粉，都是用堇菜、白榆叶、家榆叶等磨成粉来用于勾芡的。
林逸峰将鸡蛋清和勾芡的粉混合在一起成为糊状，这个是为了最后裹在豆腐外面的，所以放在一旁备用。
将肉末和虾仁加入盐等调料后用少许绍酒煸炒熟后迅速捞起来凉在一旁。
“柳师傅，接下来是最重要的步骤，这酿豆腐做得好不好就全看接下来的功力了。”林逸峰提醒柳姓厨子。
柳姓厨子精神一振，应了一声，更加集中精神盯着林逸峰。
“本来豆腐在处理之前需要用水焯一下去掉异味的，但是这道菜不需要如此，因为这道菜对豆腐的软嫩要求太高，而且等会要炸制，所以在馅料中加入绍酒，后面勾芡的时候也要加入少许酒，这样同样可以去掉豆腐的一丝异味。”林逸峰边说，边将已经炒好的馅料放到两片豆腐中间，用已经打好的蛋清糊包裹住。
“炸制的酿豆腐要分成两步来，首先要将油温烧至六成熟，将包裹好的豆腐放入油中炸制，此时要控制油温，不能太高，如果高了要及时将柴火熄灭，第一步要将外表炸到稳固即可，炸完之后迅速捞起来沥油，沥完油后重新将油升到七成，这次要将整个豆腐炸成金黄色至最后熟。”林逸峰一边解释，一边操作。
林逸峰动作极为轻柔和熟练，这道菜本来就是要求火候和手法的配合。